Salami

 


Belforte fører et bredt utvalg av de beste salamier fra Calabria- regionen. Calabria’s salamier kjennetegnes ofte av en kraftig smak av chili og lokale urter, men det finnes også en del unntak. Salamiene er produsert etter tilnærmet gamle sør-italienske metoder som har gått i arv i generasjoner. Den kanskje mest kjente for den italienske gane er ‘Nduja, som er en smørbar salami og kommer i tre sterkhets-grader.

‘Nduja

Alt mulig-produktet, typisk og enestående på grunn av sine eksklusive urter, som kun vokser i Calabria. Ingen vet nøyaktig når ’Nduja (uttales ”n-doja”) oppstod, men dets helsefremmende egenskaper er allment anerkjent blant de innfødte. Men viktigere enn eventuelle helseeffekter er dens utsøkte smak. ’Nduja er laget av spesielt utvalgt svinekjøtt som først blir kvernet på den tradisjonelle calabriske måten, før det blir tilsatt urter og chili. Denne framstillingsmetoden betraktes i Calabria som stor kunst. ’Nduja har en kraftig, nesten søtlig duft. Smaken er kraftfull og preget av chili. ’Nduja er en opplevelse som ikke ligner noen annen salami. Dens myke konsistens gjør den velegnet til å smøre på ristet brød (crostini eller bruschetta er perfekt), men kan også brukes med hell i blant annet pasta og pizza. Når ’Nduja varmes, smelter den nærmest. Prøv den i sauser og gryter. ’Nduja har en selvsagt plass i enhver matelskers kjøleskap.’Nduja kommer i vakum-pakker og glass. Etter åpning holder den seg minst seks måneder i kjøleskapet.

Pancetta Arrotolata

Dette er det berømte italienske ”baconet”. Grisens mage/sideflesk blir krydret, rullet sammen (”arrotolata”) og blir så speket – altså ikke røkt slik som bacon. Italienske retter løftes til nye høyder med dette særpregete produktet. Hos Belforte får man pancetta i hele stykker, ikke ferdig oppskåret, slik at smaken bevares best mulig.

Guanciale

”Tenk deg det beste baconet du noensinne har smakt.” Slik innleder landets ledende matentusiast, Dagbladets Andreas Viestad, sin hyllest til mirakelet guanciale. Guanciale er noe så enkelt som spekete, urøkte grisekjaker. Resultatet er imidlertid langt fra enkelt. Som Viestad skriver, så vil den utrolig smaksrike guancialen kunne ”gjøre noe veldig godt om til noe helt vidunderlig”. Klassiske retter som spaghetti carbonara og bucatini all’amatriciana skal egentlig lages med nettopp guanciale. Du kan også bruke guanciale til å smaksette en lang rekke andre retter. Søk på nettet og bli inspirert!

Men hvis dette er så fantastisk, hvorfor er det ikke flere som bruker det? Generelt ansees det som umulig å få tak i guanciale utenfor Italia, ja, selv i Italia kan det være vanskelig å få tak i dette gudestoffet. Derfor anbefaler Viestad å lage sitt eget, det er eneste måten. Men ikke slik i Bergen! Nå får du guanciale hos Petter og Anna i Marken.

Tips: Skjær løvtynne biter av guanciale. Stek dem langsomt og lenge til de bader i sitt eget fett. Tilsett en god neve finhakket sjalottløk. La løken surre på svak varme mens du koker pasta (helst calabrisk fileja). Bland ingrediensene og riv litt pecorino over. Et måltid verdig en konge!

Link til Viestads artikkel i dagbladet

Soppressata Piccante

Soppressata er i utseende og form en langt mer konvensjonell salami enn ’Nduja ettersom den er fast og lar seg skjære. Kjøttet består av kvernet svinebog og nakke som er aromatisert med lokale urter og både søt og sterk chili. Pølsen er fint marmorert. Chili dominerer smaksbildet, men det relativt høye fettinnholdet mildner inntrykket. Denne salamien er en selvsagt del av tapasbordet.

Diavoletti

Diavoletti er små salamipølser formet som kjettinger. Disse er laget av svinekjøtt som først blir tilsatt urter og chili, før pølsene blir tørket, modnet og behandlet i 30 dager. Den har en kraftig og jevn rødfarge og er en typisk sterk calabrisk salami. Denne salamien har et langt lavere fettinnhold enn Soppressataen og chilismaken kjennes derfor sterkere i Diavolettien. Den gjør seg godt til tapas og er en drøm som snacks til en kald pils.

Capicollo

Pølse som er laget av nakken og skuldrene på grisen, derav navnet Capicollo (capi = skulder, collo = nakke). Kjøttet går igjennom en unik aromatiseringsprosess der det tilsettes salt og lokale urter, før det blir knyttet stramt for hånd mellom trepinner. Deretter modnes pølsen i seks-syv måneder. Pølsen har et relativt lavt fettinnhold. Smaken har et tydelig nøttepreg og en fin balanse mellom søtt og salt. Kanten av skinken smaker litt pepper, noe som fint kontrasterer den ellers milde smaken. Brukes der du ellers ville ha valgt spekeskinke, parmaskinke eller annen prosciutto.

Schiacchiata

Navnet betyr flattrykt eller sammenpresset, noe som angir både utseende og produksjonsmåten for denne salamien. Tanken er at formen skal bevare mest mulig av smaken. Fettinnholdet er middels. Den har langt mindre typisk chilipreg enn ’Nduja, Soppressata og Diavoletti. I stedet er det en fin balanse mellom salt spekesmak og en ren peppersmak som de hele pepperkornene i pølsen bidrar med. Nok en vinner til tapasbordet.

Salsiccia Girella

Dette er Belfortes bestselger. Salsiccia Girella består av 80 % kjøtt fra grisens skulder og 20 % fra grisens mageflesk (som i pancetta). Den er smaksatt med typisk calabrisk chili, men preges særlig av smaken av vill fennikel. Den kommer i to varianter, en sterk (piccante) og en mild (dolce). Denne er virkelig lett å like.

Til toppen

 Posted by at 8:28 pm